Die Hohe Kunst der Konditorei – die ersten Versuche

Zur Ausbildung zur Konditorin gehört es, dass man ab und zu an der sogenannten Überbetrieblichen Lehrunterweisung (ÜLU) in der Konditoreninnung teilnimmt. Die ganze Berufsschulklasse ist dann dort in der Übungskonditorei und bekommt Praxisunterricht in Themenbereichen, die in den meisten Betrieben selten oder gar nicht behandelt werden. Nun war also unsere Klasse an der Reihe. Die erste Gruppe hatte die ÜLU schon vor zwei Wochen und meine Gruppe in der vergangenen und auch noch in der nächsten Woche. Eigentlich war das noch die ÜLU für’s erste Lehrjahr, die aus terminlichen Gründen ins zweite geschoben wurde. Das ist natürlich gut für diejenigen, die jetzt erst im zweiten Lehrjahr angefangen hatten, weil wir auf diese Weise auch daran teilnehmen konnten. Aber genug der Vorrede, was haben wir denn nun gemacht?

Zunächst mal Torten geübt: Glattes und gerades Einstreichen einer Torte, oder besser gesagt eines Holzblocks mit Buttercreme und dann ein bisschen Dekor aus Creme und Schokolade darauf. Hier mein Ergebnis:

Lecker: Eingestrichener Holzblock mit uralten Buttercremeresten. Aber es sollte ja nur gut aussehen.

Beim Thema Torten haben wir dann auch selbst Böden gebacken, Cremefüllungen angerührt und schließlich auch eine richtig echte Torte zusammengebastelt und dekoriert, die wir mit nach Hause nehmen durften. Das Ergebnis meiner Arbeit wurde dann bei der Orchesterprobe verkostet, denn was sollte ich zu Hause mit einer kompletten Torte?

Am Mittwoch ging es weiter mit Kuvertüre: Pralinenmachen stand auf dem Plan. Und ich gebe zu, dabei war ich ziemlich am Verzweifeln. Damit Kuvertüre nach dem Trocknen nicht grau, streifig oder sonst irgendwie unschön wird, muss sie richtig temperiert werden. Das bedeutet zunächst auf gute 40°C erhitzen, danach wieder herunterkühlen auf etwas unter 28°C und dann gaaaaanz vorsichtig auf 30 – 32°C erwärmen, damit man sie gut verarbeiten kann. Der erste Schritt ist ja relativ einfach: Ab auf’s Wasserbad und einfach langsam schmelzen lassen. Danach wird’s schon schwieriger. Zum Abkühlen sollten wir noch feste Kuvertürestückchen in den Topf geben und mit der flüssigen mischen, damit diese heruntergekühlt wird. Der Nachteil dabei ist, dass man die Kuvertüre dann hinterher nochmal sieben muss, weil sich die festen Stückchen nicht mehr richtig auflösen. Ich hatte aber irgendwie einen Kloß zähflüssige Kuvertüre mit großen Stücken im Topf. Die Temperatur fiel nicht unter 30°C und sieben ging auch nicht, weil sie eben so zähflüssig war, dass fast nichts durchs Sieb gelaufen ist. Also nochmal von vorne. Man kann die Kuvertüre immer wieder verwenden, aber wenn sie einmal zu heiß oder zu kalt geworden ist, muss man halt mit dem Temperieren immer wieder von vorne anfangen. Und da jeder nur eine kleine Menge Kuvertüre hatte, war es auch schwierig, sie in dem engen Temperaturbereich zu halten. Beim dritten Versuch habe ich dann auf Anraten von anderen das Animpfen mit den kalten Kuvertürestücken sein lassen und mich stattdessen mit meinem Topf nach draußen gestellt. Das hat dann auch einigermaßen funktioniert. Allerdings war nun schon der gesamte Vormittag vergangen und als die Ansage kam, dass wir doch in einer Stunde fertig sein sollten, hatte ich von meinen 3 Pralinensorten gerade mal die Anfänge von zweien und stand kurz vorm Nervenzusammenbruch, weil die Füllungen ja auch noch fehlten. Ich hab mich dann irgendwie bemüht von jeder Sorte wenigstens ein paar wenige fertig zu bekommen und glücklicherweise auch noch eine Füllung von einer Mitschülerin bekommen, die noch etwas übrig hatte (Danke, Neele!). Schließlich hat es doch noch geklappt. Obwohl ich bestimmt 80% meiner Anfänge entsorgen musste, hatte ich am Ende 16 Pralinen, die auf meinem Präsentationsteller gelandet sind. Puuuh, war ich froh, als das Schokoladengemansche endlich ein Ende hatte. Das ging aber wohl einigen von uns so. 

Mein übersichtlich angeordneter Pralinenteller

 

Glücklicherweise waren die Kuvertürearbeiten für diese Woche beendet und der Donnerstag begann mit dem Modellieren von Marzipan. Der ganz entscheidende Vorteil dabei: Marzipan macht keine Schokoladenflecken! Ein bisschen Obst, ein bisschen Marzipankonfekt und vier Teddybären sollten wir formen, wobei es vor allem auf das gleiche Aussehen der Figuren ankam. Mir hat es viel Spaß gemacht und das Ergebnis war auch ganz gut. Am Nachmittag begannen wir mit dem letzten Thema der Woche: Zucker. Man glaubt im ersten Moment gar nicht, was man alles aus Zucker machen kann. Beim Aufkochen muss man zwar auch einige Dinge beachten, aber insgesamt bin ich damit deutlich besser klargekommen als mit der Kuvertüre. Hat man den Zucker richtig gekocht und eingefärbt kann man daraus diverse Dinge formen, die sich eigentlich alle auf drei Grundtechniken zurückführen lassen: gießen, ziehen und blasen. Alle Techniken sollten wir mal ausprobieren und am Freitag schließlich unser erstes komplettes Zuckerschaustück zusammenbasteln. Es ist echt klasse, was dabei für Kunstwerke herausgekommen sind. Die größte Gefahr (mal abgesehen vom Finger verbrennen, immerhin ist das Zeug anfangs 180°C heiß) besteht darin, dass man beim Zusammensetzen durch eine unbedachte Bewegung alles wieder zerstört, denn die filigranen Formen sind natürlich sehr zerbrechlich. Und wenn man 5 Stunden lang seine Einzelteile hergestellt hat, geht einem ganz schön die Muffe, wenn man das zusammensetzt. Zum Glück hat es bei allen geklappt, und es gab in der ganzen Gruppe nur sehr wenig Bruch. Hier nun mein Machwerk vom Freitag:

Mal gucken, was wir in der nächsten Woche fabrizieren. Ein ganz entscheidener Vorteil der ÜLU sind auf jeden Fall die Arbeitszeiten: von 7:30 bis 16:30. Das heißt ich darf die ganze Woche bis 5 Uhr ausschlafen, was für ein Luxus :-)